超加工食品、
犯人は脂と塩ではない。加工度の高い食事と健康の関係を、介入と観察研究から考える。
「これは加工食品です」と「超加工食品です」は、別の文を書いている。NOVA の線は、現代の食卓を二つに分ける。犯人は脂と塩そのものではなく、加工の工程そのもの。
NOVA という、定義の物差し
Monteiro 2019 Public Health Nutr が公式に提示した NOVA 分類は、食を加工度で4階層に分ける。Group 1 は未加工・最小加工、Group 4 が超加工食品（UPF）。「家庭の台所で作れない素材・添加物（乳化剤・人工香料・色素・食感補強剤など）が複数入っているか」が、もっとも実用的な見分け方。
NIH 入院クロスオーバーが示したもの
Hall 2019 Cell Metab の RCT は決定的だった。20人を 2 週間ずつ UPF 食と非加工食に交互に振り分け、栄養素プロファイル（カロリー・蛋白・脂質・糖・繊維・ナトリウム）をほぼ一致させて自由摂取させた。結果、UPF 食では1日 508 kcal 多く摂取し、2週間で約1kg増。この食事条件では摂取量と体重が増えた。ただし個々の加工工程だけを分離して、食欲制御が壊れる機序を証明した試験ではない。
Eat food. Not too much. Mostly plants.
ポーランは、栄養素を一つずつ数える「栄養主義（nutritionism）」が現代の食を複雑にし、かえって損なったと書いた。脂を何グラム、塩を何ミリと数える前に、そもそも「食べもの（food）」を食べているか。NOVA の線も同じことを別の言葉で言っている。栄養素プロファイルが一致しても、加工そのものが食卓を二つに分けるのだから。
30以上の疾患と、関連する
Lane 2024 BMJ のアンブレラレビューは、45の統合解析に含まれる延べ約988万人の証拠を統合し、UPF 高摂取が心血管死亡 +50%、複数の健康指標と関連すると示した。ただし転帰ごとにRR、OR、HRや摂取量の比較単位が異なり、同じ意味の増加率として並べることはできない。Pagliai 2021 のSR/MAも独立に、全死亡・心血管・肥満で同じ方向の結果。
完璧な排除は要らない。家庭で作れる食材を増やし、UPF を「補助」の位置に下げる。外食でも、加工度の低い選択（定食・出汁・蒸し・焼き）を優先する。NOVA を意識するだけで、食卓の半分は静かに変わる。
栄養素を揃えても、加工の工程が食欲制御を壊す。脂と塩を数える前に、まず「食べもの」を食べているか。NOVA の線は、現代の食卓を二つに分ける静かな物差しだった。今夜の一皿が、どちらの側にあるかを、ただ見てみる。
WordsAMPL Editorial
EditorKen Okamoto, MD